Acetobacter COME FROM SAWI PENANGKAPAN Acetobacter DENGAN MEDIA Brassica juncea untuk Optimalisasi Produk Nata

Acetobacter COME FROM SAWI

PENANGKAPAN Acetobacter DENGAN MEDIA Brassica juncea untuk Optimalisasi Produk Nata

Deassy Laily Paramita, Mochamad Riduwan, Yasinta Kuswinarto

Program Studi Pendidikan IPA

Universitas Negeri Surabaya, Surabaya

ABSTRAK

Latar belakang : Salah satu kandungan karbohidrat yang tinggi ada pada sawi (Brassica juncea, L.). sawi (Brassica juncea, L.) merupakan sejenis sayuran yang digemari masyarakat dan mempunyai nilai ekonomis serta kaya akan zat essensial (protein,karbohidrat, dan lemak), vitamin dan mineral. Oleh karena itu, sawi (Brassica juncea L.) bisa digunakan sebagai alternatif media penangkapan bakteri Acetobacter xylinum yang selanjutnya dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk nata de coco.

Tujuan : Menciptakan Nata de Coco sebagai produk olahan makanan dari starter  bakteri Acetobacter xylinum dengan media sawi hijau (Brassica juncea, L.)

Metode : Penangkapan bakteri Acetobacter xylinum menggunakan media sawi hijau yang kemudian dikembangbiakkan melalui media air kelapa untuk menghasilkan produk nata de coco.

Hasil : Tidak terbentuk produk nata yang menggunakan starter yang diduga bakteri Acetobacter xylinum dengan media sawi (Brassica juncea, L.). Sehingga dapat disimpulkan bahwa bakteri yang tumbuh pada media sawi hijau bukanlah bakteri yang dikehendaki dan berdampak pada tidak dapat terbentuknya produk nata.

Kata kunci : sawi hijau, Acetobacter xylinum, nata

ABSTRACT

Background: One of the high carbohydrate content is in mustard (Brassica juncea L.). mustard (Brassica juncea L.) is a kind of vegetable that is popular with the public and have economic value and is rich in essential substances (proteins, carbohydrates, and fats), vitamins and minerals. Therefore, mustard (Brassica juncea L.) can be used as an alternative to the arrest of the bacterium Acetobacter xylinum media which can then be utilized in the manufacture of nata de coco.

Purpose: Creating Nata de Coco as processed food products of starter bacteria Acetobacter xylinum with medium green cabbage (Brassica juncea L.)
Methods: Catching the bacterium Acetobacter xylinum using media greens which then propagated through the medium of coconut water to produce nata de coco.
Results: There is formed using the product nata starter bacteria Acetobacter xylinum alleged by the media mustard (Brassica juncea L.). It concluded that the bacteria that grow on the medium green cabbage is not the desired bacteria and can not have an impact on the formation of nata.

Keywords: green cabbage, Acetobacter xylinum, nata

PENDAHULUAN

Nata adalah salah satu jenis makanan yang digemari oleh masyarakat. Saat ini nata yang sering dijumpai di pasaran adalah nata de coco. Prospek bahan makanan jenis nata memang makin ramai di pasaran, namun belum ada suatu ide untuk membuat inovasi baru untuk membua nata. Misalnya bahan baku dari pembuatan nata melalui pemanfaatan sayuran yang kaya akan zat besi. (Sri: 2012).

Nata merupakan lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh didalam cairan). Nata dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang berbentuk gelatin seperti agar – agar atau kolang- kaling yang dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt. (Hardi:2013).

Pembuatan selulosa dari nata melibatkan bakteri Acetobacter xylinum subs. xylinum. Bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak dalam media cair dengan kandungan nutrient yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri dan pembentukan jaringan nata. (Heryawan:2004). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadai dalam bahan tersebut.

Salah satu kandungan karbohidrat yang tinggi ada pada sawi (Brassica juncea, L.). sawi (Brassica juncea, L.) merupakan sejenis sayuran yang digemari masyarakat dan mempunyai nilai ekonomis serta kaya akan zat essensial (protein,karbohidrat, dan lemak), vitamin dan mineral. Sawi termasuk jenis sayuran daun yang mempunyai nilai ekonomi tinggi di Indonesia maupun beberapa negara di dunia. Berdasarkan data dari Balai Pusat Statistik (BPS) tentang Survei Pertanian Produksi Tanaman Sayuran di Indonesia tahun 1991, luas panen sawi adalah 35.868 hektar (4,35%) dari luas panen sayuran nasional; dengan produksi 322.164 ton (7,23%) dari produksi sayurOleh karena itu, sawi (Brassica juncea L.) bisa digunakan sebagai alternatif media penangkapan bakteri Acetobacter xylinum yang selanjutnya dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk nata de coco.

TUJUAN

1.      Menangkap bakteri Acetobacter xylinum dengan media sawi (Brassica juncea, L.)

2.      Menciptakan Nata de Coco sebagai produk olahan makanan dari starter  bakteri Acetobacter xylinum dengan media sawi (Brassica juncea, L.)

3.      Memanfaatkan sawi (Brassica juncea, L.) menjadi lebih berguna dan bernilai jual lebih tinggi

METODE PELAKSANAAN

A.    Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Sebagai tahap awal proses pembuatan Nata de Coco, lokasi yang digunakan untuk melakukan percobaan ini adalah di Wonocolo-Sepanjang, Kecamatan Taman, Kabupaten Sidoarjo yang merupakan kediaman salah satu anggota dan dilaksanakan pada Sabtu, 7 Maret 2015.

Tabel 2. Waktu dan tempat pelaksanaan pembuatan “Nata de Coco”

Tahapan Kegiatan	Waktu	Kegiatan
Pembelian Bahan	Sabtu, 7 Maret 2015 pukul 06.00	Pembelian barang dilakukan di pasar terdekat dengan lokasi pembuatan
Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau	Sabtu, 7 Maret 2015 pukul 08.00-08.30	Sawi hijau dipotong kecil-kecil, diblender kemudian disaring dan diambil ekstraknya
Pembuatan Starter bakteri Acetobacter Xylinum	Sabtu, 7 Maret 2015 pukul 12.00-14.00	Ekstrak sawi hiaju ditambahkan gula pasir dan air dengan perbandingan ampas sawi: gula: air = 6:3:1 lalu dimasukkan pada botol kaca
Masa Inkubasi	Sabtu, 7 Maret 2015 16.15 – Jum’at, 20 Maret 2015	Didiamkan selama 2 minggu

Tahapan Kegiatan	Waktu	Kegiatan
Pembuatan Media dengan Air Kelapa	Jum’at, 20 Maret 2015 pukul 16.00-16.30	Air kelapa dipanaskan dan ditambahkan urea 1 gram dan asam cuka 70 % 3 ml, diaduk sampai mendidih lalu didinginkan
Penginokulasian dengan Starter	Jum’at, 20 Maret 2015 pukul 16.30-17.00	Starter dimasukkan pada media, media ditutup kembali dengan kertas agar tidak terkontaminasi dengan udara
Masa Inkubasi	Jum’at, 20 Maret 2015 17.00 – Jum’at, 27 Maret 2015	Ekstrak labu kuning yang telah diberi starter didiamkan sampai 2 minggu

B.     Bahan dan Alat

a.       Bahan

1)      Ekstrak sawi hijau                                                          600 mL

2)      Gula pasir                                                                       500 gram

3)      Air

b.      Alat

1)      Pisau

2)      Kompor                                                  1 buah            

3)      Panci      `                                               1 buah

4)      Gelas ukur                                              1 buah

5)      Pengaduk                                               1 buah

6)      Saringan                                                 1 buah

7)      Nampan                                                 3 buah

8)      Kertas                                                    12 lembar

9)      Karet gelang                                          10 buah

10)  Blender                                                  1 buah

11)  Botol Kaca                                             3 buah

C.    Langkah Percobaan

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah mencuci sawi. Memotong kecil-kecil sawi yang telah dibersihkan. Mengekstrak sawi dengan menghancurkan terlebih dahulu dengan blender dan menyaringnya dengan saringan. Memakai ampas sawi hasil saringan, lalu ditambahkan gula pasir dan air dengan perbandingan ampas sawi:gula pasir:air = 6:3:1. Mengaduk campuran tersebut sampai rata, kemudian memasukan ke dalam botol yang tertutup rapat. Mendiamkan selama 2-3 minggu sampai terbentuk lapisan putih di atas campuran tersebut dan menyimpan di dalam temperatur kamar serta jangan membuka tutup botolnya. Bagian yang digunakan untuk membuat nata adalah air dari campuran tersebut yang mengandung bakteri Acetobacter Xylinum. Untuk pembuatan nata, menyiapkan air kelapa sebanyak 300 ml lalu dipanaskan. Sambil, dipanaskan, menambah air kelapa dengan urea 2 gram dan asam cuka 70%  3 ml dan mengaduk hingga mendidih. Menuangkan hasil ekstrak sawi dan memasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang datar. Mengukur hasil campuran yang telah dipanaskan menggunakan gelas ukur dengan volume 100 ml sebanyak tiga kali. Memasukkan hasil campuran yang telah diukur volumenya ke dalam 3 botol kaca yang sudah disterilisasi menggunakan alkohol. Menginokulasi substrat dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 ml pada setiap ekstrak media dari bakteri yang telah ditangkap sebelumnya menggunakan sawi hijau. Menutup media menggunakan kertas dan diikat dengan karet gelang. Menginkubasi dengan cara meletakkan pada tempat dan ruang yang bersih, serta terhindar dari debu dan goncangan. Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digoyang-goyang. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen dan diolah sesuai selera.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berikut ini disajikan tabel hasil penelitian :

Minggu ke-	Ketebalan nata yang terbentuk (cm)
1	Tidak terbentuk
2	Tidak terbentuk

           

Dari hasil penelitian selama dua minggu dari mulai penangkapan bakteri Acetobacter xylinum sampai dengan mengembangbiakan bakteri menjadi produk nata. Ternyata, media sawi hijau tidak dapat digunakan untuk membuat produk nata. Terbukti dari tidak terbentuknya lapisan atas selama dua minggu dari air kelapa sebagai media perkembangbiakan bakteri Acetobacter xylinum dan starter bakteri Acetobacter xylinum dari sawi hijau.

Pembahasan

Prinsip dasar terbentuknya Nata de Coco adalah kemampuan bakteri Acetobacter xylinum untuk mengubah zat organik yang terdapat pada bahan dasar menjadi selulosa. Bahan dasar dari pembuatan makanan berserat pada umumnya berasal dari tanaman, karena di dalam tanaman terdapat komponen organik yang akan digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk melakukan metabolisme ditambah dengan media fermentasi dan komponen organik sebagai nutrisi bakteri Acetobacter xylinum serta penambahan sukrosa (gula pasir) dapat meningkatkan kualitas dari Nata de coco. Bahan dasar tersebut salah satunya adalah sawi hijau. Dalam 100 gram sawi hijau terdapat kandungan protein 3,2 gram, karbohidrat 4,0 gram serta serat 1,2 gram. Kandungan zat-zat tersebut diduga dapat dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk tumbuh dan berkembang. Bakteri ini akan mempolimerisasi glukosa yang dihasilkan oleh protein dan karbohidrat sehingga menjadi selulosa. Selama 1 minggu masa inkubasi untuk pembuatan starter bakteri Acetobacter xylinum dari media sawi hijau terbentuk cairan kental. Hal ini mengindikasikan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada media sawi. Namun tidak dapat dipastikan bahwa bakteri tersebut bakteri Acetobacter xylinum atau bukan. Tetapi dapat dipastikan dengan mengembangbiakkan bakteri tersebut dengan media air kelapa sesuai proses pembuatan produk nata pada umumnya. Bakteri Acetobacter xylinum yang diduga dapat ditumbuhkan melalui media sawi, bakteri ini dikembangbiakkan dengan media air kelapa. Dalam pembuatannya, air kelapa diberi campuran sukrosa, urea serta asam asetat 70%. Pemberian sukrosa dan urea akan merangsang mikroorganisme dalam mensintesa selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang kuat serta pemberian asam asetat untuk mengontrol kondisi media dalam keadaan asam.  Karena bakteri ini hanya dapat berkembang pada kondisi asam yaitu pada kisaran pH 3,5-6. Namun, selama 1 minggu masa inkubasi tidak terbentuk lapisan padat berwarna putih pada bagian atasnya. Sehingga bakteri Acetobacter xylinum yang diduga tumbuh pada media sawi hijau tidak dapat berkembangbiak pada media air kelapa. Jadi, bakteri tersebut bukanlah bakteri Acetobacter xylinum karena tidak dapat dikembangbiakkan melalui media air kelapa dan sawi hijau bukanlah media yang tepat untuk menumbuhkan atau membuat starter bakteri Acetobacter xylinum.

Kesimpulan

Pelaksanaan program PKM Artikel Ilmiah penangkapan bakteri Acetobacter xylinum melalui media sawi hijau untuk membuat produk Nata de Coco ternyata tidak dapat menciptakan produk nata sebagai olahan makanan dari starter bakteri Acetobacter xylinum dengan media sawi (Brassica juncea, L.). Dari hasil penelitian selama dua minggu, tidak terbentuk produk nata yang menggunakan starter yang diduga bakteri Acetobacter xylinum dengan media sawi (Brassica juncea, L.). Sehingga dapat disimpulkan bahwa bakteri yang tumbuh pada media sawi hijau bukanlah bakteri yang dikehendaki dan berdampak pada tidak dapat terbentuknya produk nata.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepada segenap keluarga, yang telah mendukung dengan cinta kasih dan materi. Serta kepada Bapak Hasan Subekti, S.Pd, M.Pd sebagai pembimbing yang telah memberikan kontribusinya.

DAFTAR PUSTAKA

Hardi. 2013. Jurnal: Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Universitas Sriwijaya: Palembang

Heryawan. 2004.  Pembuatan Film Selulosa dari Nata de Pina. Universitas Syiah Kuala

  Aceh

Rukmana. 2014. Jurnal: Meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman sawi atau caisim dengan hasil optimal Brassica juncea. Universitas Negeri Surabaya: Surabaya

Sri. 2012. Jurnal: Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Asam Asetat Glacial Terhadap Kualitas Nata Dari Whey Tahu Dan Substrat Air Kelapa. Universitas Brawijaya: Malang