PENGARUH PEMBERIAN SUKROSA UNTUK MEMBUAT NATA DE Cucurbita maxima PADA PETERNAK Acetobacter Xylinum AGAR MEMPEROLEH OMZET TINGGI

PENGARUH PEMBERIAN SUKROSA UNTUK MEMBUAT NATA DE  Cucurbita maxima PADA PETERNAK Acetobacter Xylinum  AGAR MEMPEROLEH OMZET TINGGI

Deassy Laily Paramita, Mochamad Riduwan, Yasinta Kuswinarto

Program Studi Pendidikan IPA

Universitas Negeri Surabaya, Surabaya

ABSTRAK

Latar Belakang : Salah satu penghasil gula dengan karbohidrat  yang cukup tinggi adalah labu kuning. Labu kuning memiliki potensi besar untuk dibudidayakan di Indonesia dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Tingginya produksi labu kuning di Indonesia tidak berimbang dengan pemanfaatan dari labu kuning tersebut. Sehingga perlu adanya olahan dari labu kuning yang lebih bervariasi misalnya dimanfaatkan sebagai media pembuatan nata namun tetap mempertahankan nilai gizi yang terdapat di dalam labu kuning.

Tujuan : Untuk meningkatkan pemanfaatan labu kuning sebagai alternatif media perkembangbiakkan bakteri Acetobacter xylinum dalam membuat nata

Metode : Kami menambahkan sukrosa (gula pasir) pada ketiga media dengan komposisi yang berbeda untuk membuktikan pengaruh pemberian sukrosa dalam pembuatan nata  terhadap ketebalan lapisan yang terbentuk

Hasil : Media yang ditambahkan dengan sukrosa 2 sdm 2,5 sdm dan 3 sdm berturut-turut menghasilkan nata setebal 1,5 cm, 2 cm dan 1 cm. Penambahan sukrosa dimanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkannya. Sumber nutrisi juga diperoleh dari penambahan urea. Sedangkan penambahan cuka hanya digunakan untuk mengontrol media agar tetap dalam kondisi asam sehingga bakteri yang tumbuh adalah bakteri yang dikehendaki.

Kata kunci : Labu kuning, sukrosa, Acetobacter xylinum

ABSTRACT

Background: One of the sugar producer with a fairly high carbohydrate was pumpkin. Pumpkin has a great potential to be cultivated in Indonesia and production increased from year to year. The high production of pumpkins in Indonesia is not balanced with the use of the pumpkin. So there needs to be processed from the pumpkin is more varied for example be used as a medium for making nata but still retain the nutritional value contained in the pumpkin.

Objective: To increase the use of alternative media pumpkin as Acetobacter xylinum bacteria breeding in making nata

Methods: We added sucrose (sugar) in the three media with different compositions to prove the effect of sucrose in making nata on layer thickness formed

Results: The media were supplemented with sucrose 2 tablespoons 2.5 tablespoons and 3 tablespoons successively produce thick nata 1.5 cm, 2 cm and 1 cm. The addition of the bacteria Acetobacter xylinum sucrose utilized as a source of nutrients needed for growth and perkembangbiakkannya. Sources of nutrients are also obtained from the addition of urea. While the addition of vinegar is only used to control the media in order to stay in acidic conditions so that bacteria growing is desired bacteria.

Keywords: Pumpkin, sucrose, Acetobacter xylinum

PENDAHULUAN

Nata adalah salah satu produk bioteknologi tradisional. Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh didalam cairan). Nata dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang berbentuk gelatin seperti agar – agar atau kolang- kaling yang dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt. (Hardi:2013).

Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5 dengan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-30°C dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum (Nisa: 2002), maka komponen gula yang terdapat di dalamnya dapat dirubah menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan media. (Sri: 2012).

Salah satu penghasil gula dengan karbohidrat yang cukup tinggi adalah labu kuning. Labu kuning memiliki potensi besar untuk dibudidayakan di Indonesia dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Data produksi labu kuning tahun 2010 menunjukkan produksi labu kuning di Indonesia 369.846 ton. Labu kuning (Cucurbita maxima) memiliki potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten. Kandungan provitamin A dalam labu kuning sebesar 767 μg/g bahan. Selain itu, labu kuning juga mengandung vitamin C, serat dan karbohidrat yang cukup tinggi (Chatrine: 2013).

Labu kuning merupakan tanaman musiman, sehingga produksi labu  kuning akan sangat besar ketika musimnya tiba. Meskipun daya simpannya cukup lama namun labu kuning mudah rusak dalam pengangkutan. Tingginya produksi labu kuning di Indonesia tidak berimbang dengan pemanfaatan dari labu kuning tersebut. Selama ini labu kuning hanya dimanfaatkan untuk dibuat kolak, dodol atau hanya dikonsumsi sebagai sayuran (Chatrine:2013).

Tabel 1. Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning

Segar per 100 gram 

Oleh karena itu, perlu adanya olahan dari labu kuning yang lebih bervariasi misalnya dimanfaatkan sebagai media pembuatan nata namun tetap mempertahankan nilai gizi yang terdapat di dalam labu kuning.

Tujuan

1.      Meningkatkan pemanfaatan labu kuning sebagai alternatif media perkembangbiakkan bakteri Acetobacter xylinum untuk membuat nata

2.      Menciptakan Nata de Cucurbita maxima sebagai olahan makanan variatif dari labu kuning

3.      Membuktikan adanya pengaruh penambahan gula terhadap hasil pembentukan nata dengan menggunakan media perkembangbiakkan dari labu kuning

METODE PELAKSANAAN

A.    Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Sebagai tahap awal proses pembuatan Nata de Cucurbita maxima, lokasi yang digunakan untuk melakukan percobaan ini adalah di Wonocolo-Sepanjang, Kecamatan Taman, Kabupaten Sidoarjo yang merupakan kediaman salah satu anggota dan dilaksanakan pada Sabtu, 7 Maret 2015.

Tabel 2. Waktu dan tempat pelaksanaan pembuatan “Nata de Cucurbita maxima”

Tahapan Kegiatan	Waktu	Kegiatan
Pembelian Bahan	Sabtu, 7 Maret 2015 pukul 06.00	Pembelian barang dilakukan di pasar terdekat dengan lokasi pembuatan
Pembuatan Ekstrak Labu Kuning	Sabtu, 7 Maret 2015 pukul 08.00-08.30	Labu kuning dipotong kecil-kecil, diblender kemudian disaring dan diambil ekstraknya
Pembuatan Media Ekstrak Labu Kuning	Sabtu, 7 Maret 2015 pukul 12.00-14.00	Ekstrak labu kuning dipanaskan dan ditambahkan urea 2 gram dan asam cuka 70 % 60 ml, diaduk sampai mendidih
Penginokulasian dengan Starter	Sabtu, 7 Maret 2015 pukul 16.00-16.15	Starter dimasukkan pada media, media ditutup kembali dengan kertas agar tidak terkontaminasi dengan udara
Masa Inkubasi	Sabtu, 7 Maret 2015 16.15 – Jum’at, 20 Maret 2015	Ekstrak labu kuning yang telah diberi starter didiamkan sampai 2 minggu

B.     Bahan dan Alat

a.       Bahan

1)      Starter nata mengandung Acetobacter xylinum             40 ml

2)      Ekstrak labu kuning                                                       600 mL

3)      Gula pasir                                                                       500 gram

4)      Asam asetat 70%                                                           6 mL

5)      Urea                                                                               2 gram

b.      Alat

1)      Kompor                                                  1 buah            

2)      Panci      `                                               1 buah

3)      Gelas ukur                                              1 buah

4)      Pengaduk                                               1 buah

5)      Saringan                                                 1 buah

6)      Nampan                                                 3 buah

7)      Kertas                                                    12 lembar

8)      Karet gelang                                          10 buah

9)      Blender                                                  1 buah

C.    Langkah Percobaan

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah mencuci labu kuning. Mengupas kulit labu kuning dan membuang biji labu kuning. Memotong kecil-kecil labu kuning yang telah dibersihkan. Mengekstrak buah dari labu kuning dengan menghancurkan buah terlebih dahulu dengan blender dan menyaringnya dengan saringan. Merebus hasil ekstrak labu kuning. Sambil dipanaskan, menambah ekstrak labu kuning dengan urea 2 gram dan asam cuka 70%  6 ml dan mengaduk hingga mendidih. Menuangkan hasil ekstrak labu kuning dan memasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang datar. Mengukur hasil campuran yang telah dipanaskan menggunakan gelas ukur dengan volume 200 ml sebanyak tiga kali. Memasukkan hasil campuran yang telah diukur volumenya ke dalam 3 botol kaca yang sudah disterilisasi menggunakan alkohol. Menambahkan sukrosa (gula pasir) pada setiap botol kaca dengan komposisi yang berbeda. Untuk media pertama ditambahkan gula 2 sdm, media kedua ditambahkan gula 2,5 sdm dan untuk media ketiga ditambahkan gula 3 sdm. Mengaduk menggunakan pengaduk hingga tercampur sampai merata. Mendinginkan ketiga media. Menginokulasi substrat dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 40 ml pada setiap ekstrak media. Menutup media menggunakan kertas dan diikat dengan karet gelang. Menginkubasi dengan cara meletakkan pada tempat dan ruang yang bersih, serta terhindar dari debu dan goncangan. Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digoyang-goyang. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen dan diolah sesuai selera.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berikut ini disajikan tabel hasil penelitian :

Sukrosa (gula pasir) yang ditambahkan (sdm)	Ketebalan nata yang terbentuk (cm)
2	1,5
2.5	2
3	1

           

Dari hasil penelitian didapat bahwa media yang berupa ekstrak labu kuning dan starter yang telah ditambahkan sukrosa dengan komposisi yang berbeda menghasilkan ketebalan nata yang berbeda pula. Media yang ditambahkan sukrosa 2 sdm menghasilkan nata setebal 1,5 cm. Sedangkan media yang ditambahkan sukrosa 2,5 sdm dan 3 sdm berturut-turut menghasilkan nata setebal 2 cm dan 1 cm.

Pembahasan

Pada proses fermentasi, terdapat perubahan yang terjadi pada bagian lapisan atas dari media yang digunakan, yaitu terbentuk lapisan warna putih pada bagian atas media labu kuning. Selama dua minggu, lapisan atas tersebut semakin lama terjadi penebalan pada lapisannya. Hal ini menandakan bahwa bakteri Acetobacter xylinum mengalami perkembangbiakan. Dari tiga media yang digunakan, terdapat perbedaan penebalan pada lapisan atasnya. Pada media yang ditambahkan sukrosa 2 sdm memiliki penebalan sebesar 1,5 sdm sedangkan media yang ditambahkan sukrosa 2,5 sdm dan 3 sdm mengalami penebalan lapisan sebesar 2 cm dan 1 cm. Sukrosa akan membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan “Selulosa ekstraseluler”. Selulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter seperti yang telah disebutkan sebelumnya. Sintesa polisakarida oleh bakteri ini sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion logam tertentu yang dapat mengkatalisasi atau menstimulasi aktivitas bakteri tersebut. Dari penelitian yamg telah dilakukan, pengaruh penambahan sukrosa terhadap media Cucurbita maxima (labu kuning) adalah semakin besar penambahan sukrosa, maka serat yang dihasilkan semakin tinggi yang mengindikasikan selulosa yang dihasilkan juga semakin banyak. Karena dalam hal ini sukrosa dimanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkannya. Penambahan sukrosa yang lebih banyak seharusnya  menghasilkan lapisan yang semakin tebal. Namun berdasarkan penelitian, media ketiga yang ditambahkan lebih banyak sukrosa memiliki penebalan paling kecil dibandingkan yang lain. Hal ini dikarenakan pada media ketiga telah terkontaminasi sebab pada hari ke-7 kertas penutup media ketiga berlubang  Selain sumber nutrisi dari sukrosa, sumber nutrisi lain yaitu sumber nitrogen dari penambahan urea (CO(NH₂)₂) juga mempengaruhi perkembangan bakteri Acetobacter xylinum pada media Cucurbita maxima. Karena nitrogen akan merangsang mikroorganisme dalam mensintesa selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang kuat. Sedangkan penambahan asam asetat 70% pada media hanya untuk mengontrol agar media tetap dalam kondisi asam. Karena bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5-4 yaitu dalam kondisi asam. Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh pada suatu media dipengaruhi oleh nutrisi yang terkandung didalamnya sebagai faktor intrinsik pendukung pembentukan nata. Faktor nutrisi mempunyai pengaruh yang kuat terhadap sifat, hasil dan komposisi selulosa yang terbentuk. Jika kadar nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka nata akan terbentuk dengan baik. Nutrisi media fermentasi akan menentukan Acetobacter xylinum dan kemampuannya mengubah komponen dalam media menjadi nata, sehingga komposisi nutrisi dalam media fermentasi juga akan berpengaruh terhadap karakteristik nata yang dihasilkan.

Kesimpulan

Pelaksanaan program PKM Artikel Ilmiah Nata de Cucurbita maxima ini telah menciptakan produk nata sebagai olahan makanan variatif dari labu kuning sehingga mampu meningkatkan pemanfaatan labu kuning dengan mengolah labu kuning sebagai alternatif media perkembangbiakkan bakteri Acetobacter xylinum untuk membuat nata. Dari hasil penelitian,  dapat membuktikan adanya pengaruh

penambahan sukrosa terhadap ketebalan nata yang terbentuk. Media yang ditambahkan dengan sukrosa 2 sdm 2,5 sdm dan 3 sdm berturut-turut menghasilkan nata setebal 1,5 cm, 2 cm dan 1 cm. Penambahan sukrosa dimanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkannya. Sumber nutrisi juga diperoleh dari penambahan urea. Sedangkan penambahan cuka hanya digunakan untuk mengontrol media agar tetap dalam kondisi asam sehingga bakteri yang tumbuh adalah bakteri yang dikehendaki.

             

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepada  segenap keluarga, yang telah mendukung dengan cinta kasih dan materi. Serta kepada Bapak Hasan Subekti, S.Pd, M.Pd sebagai pembimbing yang telah memberikan kontribusinya.

DAFTAR PUSTAKA

Chatrine.2013.Jurnal:Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Maxima) Dengan Perlakuan Blanching Dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) .Universitas Sebelas Maret:Surakarta

Effendi; Nurul Huda, Pengaruh Penambahan Massa Pati ( Soluble Starch) pada Pembuatan Nata De Coco dalam Medium Fermentasi Bakteri

Fivien.2012.Jurnal: Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Asam Asetat Glacial Terhadap Kualitas Nata Dari Whey Tahu Dan Substrat Air Kelapa.Universitas Brawijaya:Malang

Wijaya Kusuma, H.Hembing.2000. Hidup Sehat Cara Hembing Edisi Ke-8. PT.Eley Media Komputindo: Jakarta.

Hardi.2013.Jurnal: Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Universitas Sriwijaya:Palembang

Melliawati, R. dkk. Produksi Inokulum Nata de Coco. Diakses pada 10 Maret 2015 dari://elib.pdii.lipi.go.id/katalog/ index.php/ search katalog/ download DatabyId /7840/7840.pdf.

Nisa.2002.Jurnal: Penelitian Pembuatan Nata De Coco Dengan Berbeda Media Amilase. Universitas Negeri Malang:Malang

Kandha, Raharja. 2000. Waluh Sumber Protien Dan Obat, Edisi 8, Kedaulatan Rakyat, Jakarta.

Sato,Yoko.1996. Labu. PT.Eley MediaKomputindo: Jakarta.

Sri.2012.Jurnal: Influence Of Addition Of Sucrose And Acetic Acid To Quality Of Nata Whey Tofu And Substrat Coconut Water. Universitas Brawijaya:Malang

Sudarto Yudo, 1993, Budidaya Waluh, Kanisius,Yogyakarta.

E, Widayati. 2000. Aneka Panganan Labu Kuning. Trubus Agrisarana: Surabaya.